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改良剂对米粉质量的影响

    米线(米线机)是我国中南和东南一带的特色食品。在江西、湖南、湖北、广东和广西等省区都有米线的生产。米线质地柔韧、滑爽可口有咬劲,同时具有大米的清香,因此深受人们的喜爱。
    鲜湿米线的生产中添加一定量的改良剂,这些改良剂的添加可以改善米线的质构、口感、风味及其储藏性能,防止米线老化变硬。许多米线生产厂家在使用品质改良剂时,对品质改良剂的作用机理不明确,缺乏科学的使用和管理。常用的品质改良剂有复合磷酸盐、蒸馏单甘酯、变性淀粉和淀粉酶制剂等。研究鲜湿米线生产中常用品质改良剂对米线品质的影响,其目的是为鲜湿米线生产中科学的使用品质改良剂提供理论依据。河粉改良剂是一种针对改良大米直链支链淀粉的比例,与蛋白质形成网状结构,提高保河粉米线等水性能保湿性的粉末状用剂。河粉米粉改良剂会在米线米粉河粉表面形成光滑透明膜,河粉米粉就会不粘连不返生保鲜期得到延长、同时也很好的保留了米制品风味。使用过改良剂的米线类的复水时间会变短,柔韧性也会提高,米皮表面增加白度光亮度不发黄,在炒、煮、烫、泡等过程中不碎、不断、口感细腻劲道爽口。更多内容,请登录:

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