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制作河粉原料选择很重要

    在使用河粉机制作河粉时,一定要注意米料的选择。选择不同的米可能造成河粉的色泽和口感都不相同。
 一般是选择早籼米,成品河粉的某些品质达不到消费者的要求,需要添加不同比例的淀粉,以改善鲜河粉的品质。一般添加的比例为:5%玉米淀粉、2%马铃薯淀粉、2%蕉芋淀粉、l%马蹄粉,具体比例还需根据各种的价格综合比较后确定。
 各种淀粉的糊化性质不同,共同作用的目的是为了提升河粉的品质。玉米淀粉的直链淀粉含量高,在糊化后的冷却过程中容易发生老化,生成淀粉糊形成硬性的凝胶块,比较容易成型;马铃薯淀粉颗粒大,结构松散,糊化温度很低,透明度较高,不易老化,可有效地防止河粉断条;添加蕉芋淀粉后,河粉韧性增强,更有“嚼头”,同时由于透明度很高,可以明显改善河粉的透明度;添加马蹄粉有助于提高河粉的咀嚼性。
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